Pour le plus grand bonheur de mon assiette ma région est une de celles qui élèvent le plus de Brebis en France, ce qui me permet de trouver notamment des fromages de Brebis fabuleux et, six mois dans l’année de décembre à juillet au moment de la saison laitière, du Greuil de brebis. C’est un caillé de Brebis basquo-béarnais, appelé également Breuil, doux en goût et moelleux en texture. C’est délicieux frais avec un coulis ou du miel mais aussi dans des tartes sucrées ou salées ou sur des bruschettas. Dans la recette que je vous propose ici le greuil de Brebis se mêle à une salade de riz noir printanière et sucrée salée, arrosée d’une huile d’olive à la myrte et de vinaigre de framboise.

Pour 4 personnes

Préparation 20 minutes – Cuisson 30 minutes

Il vous faut : 100 g de riz noir complet (Priméal) / 200 g de fraises / 20 asperges sauvages ou fines / 20 tomates cerises / 120 g de greuil de Brebis (à défaut Brocciu ou ricotta) / 20 à 30 feuilles de petit basilic / piment d’Espelette / huile d’olive myrte citronnée / vinaigre de framboise / fleur de sel

1. Rincez puis faites cuire sur feu moyen le riz noir dans deux fois son volume d’eau, jusqu’à évaporation complète de l’eau (remuez de temps en temps). Étalez dans une assiette pour faire refroidir.

2. Coupez les pieds des asperges. Versez 2 cm d’eau dans une poêle. Portez à ébullition puis plongez-y les asperges pour les faire cuire 3 minutes. Égouttez les asperges et plongez-les dans un bain d’eau glacée.

3. Coupez les tomates cerises et les fraises en 2. 

4. Servez directement dans les assiettes en plaçant les asperges, les fraises et les tomates cerises sur le riz noir. Parsemez de noisettes de greuil de brebis et de feuilles de basilic. Ajoutez une pincée de Piment d’Espelette, quelques grains de fleurs de sel, un trait d’huile d’olive et quelques gouttes de vinaigre de framboise.