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Velouté viennois de cèpes et de châtaignes Nov 30, 2012 // Entrées chaudes, Le salé..., Les "sans"..., Salé, Salé, Sans gluten, Sans oeufs, Toutes les recettes bio // Cécile LorillonDouceur et croustillant dans un velouté de fêtes.
C’est le genre d’entrée que je réalise plus souvent fraîche en été avec des petits pois ou des courgettes (ici ou ici). Mais quand la crème fouettée se mêle à un velouté chaud c’est aussi un délice.
Indissociables des jours de fêtes les cèpes et les châtaignes trouvent ici comme partenaires le pain d’épice, et plus surprenant la roquette qui vient relever délicatement les saveurs de cette entrée.
J’ai utilisé la roquette fournie par le maraîcher de mon AMAP. Elle est forte en goût, ce qui permet de s’en servir comme d’un condiment.
Préparation 20 minutes – Cuisson 15 minutes
Pour 8 personnes
Il vous faut : 400 g de cèpes frais ou surgelés ~ 300 g de châtaignes ~ 2 échalotes ~ 750 cl de bouillon de volaille ~ 10 cl de crème liquide très froide ~ 1 poignée de noisettes ~ 1 tranche de pain d’épice ~ 1 cuillère à soupe de roquette hachée ~ 1 cuillère à café d’huile d’olive ~ sel ~ poivre
1. Réservez 25 g de cèpes et 25 g de châtaignes. Mettez à cuire les cèpes dans une poêle très chaude. Faites cuire 10 minutes en retournant les cèpes régulièrement.
2. Pelez et émincez les échalotes. Ajoutez-les aux cèpes avec l’huile d’olive. Ajoutez également les châtaignes. Faites cuire doucement 3 minutes en remuant.
3. Mixez ou passez au blender progressivement le contenu de la poêle avec le bouillon de volaille. Salez et poivrez. (Si vous avez un blender, votre velouté sera encore plus onctueux !)
4. Préparez le croustillant : Hachez ensemble les cèpes et les châtaignes restants avec les noisettes. Coupez également en petits morceaux la tranche de pain d’épice. Passez 2 minutes sous le grill du four en remuant à 2 ou 3 reprises, le mélange cèpes, châtaignes et noisettes. Ajoutez le pain d’épice et laissez griller 1 minute de plus.
5. Montez la chantilly avec la crème liquide. Salez.
6. Servez le velouté tiède dans des verres. Ajoutez 1 cuillère à soupe de crème chantilly et parsemez de croustillant et de roquette hachée.
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4 Commentaires à "Velouté viennois de cèpes et de châtaignes"
Je plongerais bien ma cuillère dans une de tes verrines 🙂
quel délice de velouté, merci pour cette belle recette. Une merveille que je ferais si je trouve des cepes 🙂 bonne soirée et de gros bisous :*
Mmhm un délice ce velouté viennois !
Merci LeeYaa ! on s’est effectivement régalé !