Une recette à garder dans ses fiches cuisine pour une entrée de fêtes !

Dans le Sud-Ouest, il est des produits avec lesquels on ne rigole pas ! Donc, lorsqu’on m’a invité à participer à un concours de recettes de cuisine qui marie le célèbre Floc de Gascogne aux non moins célèbres ail de Lomagne et Foie gras du Gers je suis d’abord légèrement tombée de ma chaise ! De l’ail avec du foie gras … fallait oser. Mais,  après réflexion je me suis dit que ce défi était pour moi ! Comment passer à côté quand on a grandi à 20 km de Beaumont-de-Lomagne et quelques de plus de ce beau département du Gers.

Je me suis donc décarcassée la tête pendant quelques jours pour trouver le mariage parfait entre ces trois spécialités. Je n’ai pas voulu faire un simple accord entre le Floc et ses deux acolytes, mais j’ai voulu réaliser une recette qui intègre les trois ingrédients.

Vous savez que le chocolat, en petite quantité, est parfait pour révéler le foie gras. Et, comme j’habite désormais dans les Pyrénées-Atlantiques, non loin du Pays Basques, c’est en mélangeant mes neurones que j’en suis venue non pas à proposer un chocolat au piment d’Espelette pour accompagner le Foie gras à la gelée de Floc de Gascogne, mais un chocolat gersois aux éclats d’ail. Et pour supporter le tout, j’ai réalisé un pain brioché légèrement épicé.

Le résultat est top, les saveurs délicieusement subtiles  ! A faire absolument un jour de fête !

Pour 6 personnes

Il vous faut :

200 g  de foie gras de canard au torchon.

Pain brioché aux épices : 500 g de farine T80 / 1 oeuf / 1 1/2 cuillère à café de sel / 150 ml de lait / 150 ml d’eau / 50 g de sucre roux / 1 sachet de levure de boulanger / 1 cuillère à café de mélange d’épices (cannelle, gingembre, girofle) ou de mélange pour pain d’épices

Chocolat aux éclats d’ail : 2 gousses d’ail blanc de Lomagne / huile de tournesol / 100 g de chocolat 70% de cacao

Gelée au Floc de Gascogne : 10 cl de Floc de Gascogne blanc / 1 g d’agar agar

Matériel spécifique : 6 emporte-pièces de 8 cm de diamètre / thermomètre de cuisson

La veille :

Préparation du pain brioché aux épices :

Préparation 20 minutes – Cuisson 45 minutes

1. Faites tiédir le lait et l’eau. Prélevez 2 cuillères à soupe dans 1 petit bol. Faites y dissoudre la levure pendant 15 minutes. Mélangez.

2. Dans la bol du robot mélangez la farine avec le sucre. Ajoutez l’oeuf, la levure, le liquide restant et les épices. Pétrissez pendant 10 minutes. Détachez la boule de pâton des parois du bol et farinez légèrement le dessus. Couvrez d’un linge et laissez lever 45 minutes dans un endroit chaud.

3. Renversez le pâton sur un plan fariné et pétrissez à nouveau 3 à 4 minutes. Placez le pâton dans un moule rectangulaire (j’utilise des caissettes en bois récupérées des pains moulés du boulanger). Couvrir avec un linge et laissez pointer 30 minutes.

4. Préchauffez le four à 180°C. Enfournez 45 minutes. Sortez du four et laissez refroidir avant d’enveloppez dans un torchon.

Préparation du chocolat aux éclats d’ail : 

Préparation 15 minutes – Cuisson 20 minutes – Attente 2 heures

1. Pelez les gousses d’ail. Émincez finement à la mandoline en ôtant le germe de chaque lamelle. Faites chauffer de l’huile de tournesol dans une poêle, et faites-y frire les lamelles d’ail 1 à 2 minutes. Placez sur du papier absorbant et laissez refroidir. Émiettez enfin les lamelles d’ail.

2. Hachez le chocolat. Placez les 2/3 de chocolat dans un cul de poule ou une petite casserole. Placez le cul de poule dans un bain marie dans une grande casserole puis placez sur le feu.

3. Tempérez le chocolat : Faites fondre le chocolat jusqu’à 50 °C.  Sortir le cul de poule de la casserole. Ajoutez le chocolat restant et mélangez. Laissez tomber la température à 28°C. Placez à nouveau le cul de poule dans le bain marie et faites cristalliser jusqu’à 31°C.

4. Étalez finement le chocolat sur une feuille de papier cuisson. Parsemez d’éclats d’ail et laissez refroidir au réfrigérateur.

Le lendemain :

Coupez le pain en tranches d’1 cm d’épaisseur. Faites griller les tranches de pain puis découpez des ronds à l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm de diamètre environ.

Préparation de la gelée de Floc de Gascogne : 

Mélangez le Floc de Gascogne avec l’agar agar puis faites chauffer 5 minutes à feu doux. Laissez tiédir.

Montage :

1. Découpez dans un bloc de foie gras des tranches d’1 cm d’épaisseur que vous recoupez en médaillons à l’aide votre emporte pièce.

2. Placez le foie gras sur les ronds de pain brioché. Placez les emporte-pièces sur les médaillons de foie gras. Faites couler 1/2 cm de gelée de floc. Placez au réfrigérateur pour 1 heure.

3. Enlevez les emportes pièces. Décorez le pourtour du foie gras de morceaux de chocolat aux éclats d’ail.

Servez avec 1 petit verre de Floc de Gascogne.