Verts, frais et onctueux : c’est ainsi que je  préfère les petits pois. J’ai donc une prédilection pour les veloutés, crèmes et autres préparations froides qui subliment leur couleur et leur texture. Et puis, les variations autour de cette base sont infinies. C’est aussi l’avantage de ce légume : il se marie aussi bien aux viandes qu’aux poissons, aux fromages frais qu’aux crèmes végétales, aux épices qu’aux herbillettes. Un légume bonheur à préparer selon les envies de chacun.

© Cécile Lorillon

Pour 4 personnes

Préparation 20 minutes- Cuisson 3 minutes

Il vous faut : 250 g de petit pois frais ou surgelés/ 100 g de haddock fumé / 12 cl de bouillon de légumes / 1 oignon / 1 branche de thym / 1 branche de romarin / 80 g de greuilh de brebis (spécialité de l’Aquitaine, à remplacer par de la ricotta ou du brocciu) / piment d’Espelette

© Cécile Lorillon

1. Faites cuire les petits pois dans un grand volume d’eau avec l’oignon et les branches de thym et de romarin. Dès la fin de la cuisson retirez les aromates (sauf l’oignon) et plongez les petits pois dans un volume d’eau froide afin de les refroidir et de les garder bien verts.

2. Enlevez la peau et les arrêtes restantes sur le filet de haddock. Coupez 50 g en petits dés et le restant en lamelles fines.

3. Mixez les petits pois avec les dés de haddock, l’oignon, 50 g de greuilh de brebis et le bouillon de légumes. Assaisonnez avec une pincée de piment d’Espelette.

4. Versez la crème dans des verrines. Ajoutez une cuillère à soupe de greuilh restant sur le dessus, des lamelles de haddock et une pincée de piment d’Espelette. Servez bien frais.

© Cécile Lorillon