Dans le Sud-Ouest, le haricot tarbais c’est un peu à Tarbes ce qu’est l’ail à Beaumont-de-Lomagne ou le piment à Espelette, ou encore… ou encore… Il y a tellement de belles spécialités régionales dans mon coin de France et dans notre pays qu’on pourrait passer des heures en voiture à les lister juste pour passer le temps. Tiens,… ça pourrait être une idée sympa pour les bouchons des vacances d’été, maintenant qu’on ne peut plus compter sur les plaques d’immatriculation pour cultiver notre connaissance des régions, passons donc à une géographie plus gourmande !

 Ce haricot sec Label Rouge a la particularité de s’accrocher aux pieds de plants de maïs, dont il se sert de tuteur. On l’appelle donc plus communément le “haricot maïs”. Une poignée d’ hariculteurs (et, oui c’est comme ça qu’on dit !) sont aujourd’hui regroupés en coopérative sous le Label Rouge dans la vallée de l’Adour. Cela n’empêche pas les familles du coin de planter leurs plants de maïs et d’y accrocher quelques rames de haricots tarbais, et d’avoir ainsi sous la main de quoi compléter la traditionnelle Garbure du coin dont je vous ai déjà parlé sur Le cri de la courgette…

Pour 250 g

Préparation 10 minutes – Cuisson 30 minutes

Il vous faut : 200 g de haricots tarbais / jus d’1 citron / 1 gousse d’ail / 1 cuillère à soupe de tahin (ou tahini = crème de sésame) / 1 cuillère à soupe de purée d’amande / 6 cuillères à soupe d’huile d’olive / 1/2 cuillère à café de piment d’Espelette / 1/2 cuillère à café de poudre de cumin/ 1/2 cuillère à café d’origan séché /1 petit bouquet de thym citron / 2 feuilles de laurier / 1 branche de romarin / fleur de sel

1. La veille, faites tremper les haricots tarbais dans un grand bol d’eau.

2. Le lendemain, plongez les haricots dans une casserole d’eau froide avec les feuilles de laurier, la branche de romarin et le petit bouquet de thym citron ficelé. Portez à ébullition et comptez 30 minutes de cuisson.

3. Égouttez les haricots en réservant 8 cl  de jus de cuisson et le bouquet de thym citron. Pelez et émincez l’ail.

4. Mixez les haricots avec l’ail, la purée de sésame, la purée d’amande, le jus de citron, l’origan et le cumin. Ajoutez l’huile d’olive en filet puis le jus de cuisson tout en mixant. Salez, pimentez et ajoutez enfin les feuilles de thym citron. Mixez rapidement une dernière fois.