Trois légumes du marché dans une entrée de printemps très verte. Fèves et petits pois ont bien entendu été achetés avec leurs cosses, ils sont bien meilleurs sortis tous frais de leur enveloppe. Les écosser n’est pas une tâche fastidieuse, c’est même plaisant, et à faire avec les enfants pour leur faire toucher et ressentir de plus près les choses de la terre. C’est tellement important ! Je vous laisse donc avec cette entrée copieuse – ou plat du soir, selon son appétit – de quenelles de fèves sur un velouté vert à faire frais ou tiède lorsque les températures clémentes nous font défaut.

Pour 4 personnes

Préparation 1 h – Cuisson 20 minutes

Il vous faut : 500 g de petits pois (avec cosses) = 200 g environ / 100 g de pousses d’épinard / 1 échalote / 1 cuillère à café de bouillon Beendhi (légumes et épices douces) / 5 belles feuilles de menthe fraîche / 5 cl de crème liquide

1 kg de fèves (avec cosses) = 250 g environ / 250 g de ricotta / 6 grosses feuilles de basilic / fleur de sel / mélange de baies / éclats de noisettes

1 – Écossez les fèves. Portez un grand volume d’eau à ébullition et plongez-les dedans pour 15 minutes. Égouttez, laissez tiédir puis enlevez la première peau (fendez le haut de la fève et pressez délicatement pour faire sortir la fève). Passez sous un filet d’eau froide.

2 – Écrasez les fèves avec la ricotta. Ajoutez 1 bonne pincée de fleur de sel et quelques tours de moulin de baies. Hachez le basilic et ajoutez à la préparation. Réservez au frais.

3 – Écossez les petits pois. Pelez et coupez en 4 l’échalote. Lavez les pousses d’épinard.

4 – Faites revenir l’échalote dans 1 filet d’huile d’olive puis ajoutez 50 cl d’eau et portez à ébullition. Plongez-y les petits pois, ajoutez la poudre de bouillon et faites cuire 15 minutes. Ajoutez les pousses d’épinard et la menthe. Laissez cuire 3 minutes de plus.

5 – Égouttez les petits pois en conservant 20 cl de bouillon. Passez les légumes sous l’eau froide et mixez avec le bouillon et la crème liquide. Assaisonnez à votre convenance.

6 – Réchauffez puis versez la crème de petits pois et d’épinards dans le fond des assiettes creuses. Façonnez des quenelles de fève-ricotta à l’aide de 2 cuillères à soupe et posez-les sur la crème.

7 – Parsemez enfin d’éclats de noisettes et servez.